آخرین خبرها

غذاهای سنتی و رایج

یکی از نیازهای اساسی انسان ها برای زنده ماندن و زندگی کردن غذاست ، غذا با ارزش ترین چیزی است که انسان به او نیازمند است از این رو برای بدست آوردن بهترین و کامل ترین غذا همواره تلاش می کند و همواره می کوشد تا با ارائه غذاهای جدید نسبت به تأمین این نیاز اساسی گام بردارد. پخت غذا در جای جای کشورمان با هم دیگر تفاوت هایی دارد و معمولاً غذای طبخ شده با لوازم موجود در آن منطقه ارتباط نزدیک دارد از این رو باید اعتراف کنیم که غذاهای رایج در شهرستان جزو بهترین غذاهای ایران به شمار می رود ، برای آشنایی بیشتر روش پخت بعضی از آنها را برایتان توضیح می دهیم.

آش دانوک:

مواد لازم :گندم پوست شده به مقدار 800 گرم –نخود 300 گرم – ملر – نعناع – فلفل – زردچوبه

برای تهیه آش دانوک لازم است ابتدا پوست گندم گرفته شود. برای این کار ابتدا مقداری گندم را خیس می کنند و خیلی ملایم گندم ها را داخل هاون سنگی ریخته و با دسته چوبی بزرگی به آن ضربه می زنند تا پوست از گندم جدا شود سپس گندم های کوبیده شده را داخل سینی گرد و بزرگی می ریزند و آنها را به اصطلاح بادکش می کنند تا کاملاً پوست از گندم جدا شود بعد از جدا شدن پوست مجدداً گندم ها را درون هاون می ریزند و مقداری کمی آب به آن اضافه می کنند تا گندم نم دار شود ، بعد آن را می کوبند تا حالتی بین خمیر و بلغور شود ، سپس بلغورهای آماده شده را درون هرکاره ریخته مقداری به آن آب اضافه می کنند و زیر هرکاره را روشن کرده می گذارند تا کاملاً بپزد سپس در ظرف دیگری مقدار پیاز به همراه ادویه را با روغن تف می دهند و به دانوک اضافه می کنند . شعله زیر هرکاره سنگی را کم کرده تا با حرارت ملایم پخته شود . در ظرف دیگری نیز خورشت قیمه تهیه می شود بعد از پخت کامل همراه با هم صرف می شود ، غذای بسیار مقوی و خوشمزه با کمترین وسائل آماده خوردن است .

آش آماچ

برای تهیه آش آماچ ابتدا توسط خانم ها در فصل تابستان آماچ ( نوعی میوه شبیه گوجه فرنگی ولی بسیار ریزتر به اندازه نخود ) جمع آوری می شود سپس با استفاده از الک آماج های جمع آوری شده از الک رد می شود تا پوست و یا احیاناً ساقه های آنها از میوه جدا می شود در ادامه به آنها آرد اضافه شده به اندازه ای که از حالت خمیر بودن خارج شود بعد از آن که کاملاً به آرد مالیده شده بر روی یک پارچه تمیز ریخته تا خنک شود سپس در یک هر کاره یا قابلمه مسی مقداری حبوبات از قبیل ماش، عدس، نخود و لوبیا ریخته تا کاملاً پخته شود بعد از آن مقداری پیاز و زردچوبه و نمک را در روغن تف می دهند و به غذا اضافه می کنند تا کاملاً پخته و لعاب دار شود ، غذای بدست آمده همان آش اماج است .

بلغور شیر:

بلغور شیر از جمله غذاهایی بود که به آسانی طبخ می شود و مورد استفاده خانواده ها قرار می گرفت.

روش تهیه :

ابتدا مقداری گندم خیس می شد و به وسیله کوبیدن در هاون پوست گیری می شد بعد از پوست گیری کامل با دستاس گندم ها به بلغور تبدیل می شد . مقداری شیر درون قابلمه ریخته و بلغورهای آماده شده را به شیر اضافه می کردند به اندازه نصف شیرهای درون ظرف بعد کمی حرارت دادن شیر درون گندم ها نفوذ کرده سپس درب قابلمه را می بندند و روی آن آتش می ریختند و به اصطلاح قابلمه یا دیگ را دم می کردند بعد از اینکه کاملاً دم کشید دیگ را برداشته و بلغور شیرمال آماده شده را از الکی به نام چغل رد می کردند سپس آنها را بر روی پارچه ای تمیز ریخته تا خشک شود . در زمان تهیه بلغور شیر ابتدا مقداری عدس را در آب ریخته تا پخته شود به عدس آماده پیاز سرخ شده و نمک و ادویه اضافه می شد و بعد از پخته شدن به اندازه مورد نیاز از بلغور شیرهای آماده شده قبل اضافه می کردند بعضی از خانواده ها هم که از توان مالی بالاتری برخوردار بودند به بلغور شیرهای تهیه مقداری هم قرمه اضافه می کردند غذایی مقوی با طبخ آسان .

کاچی:

مقداری آرد برنج را تف می دهند به آن زعفران ، شکر، آب ، چهارزیره ، هل سائیده و گلاب اضافه می کنند و آن را روی حرارت ملایم گذاشته تا پخته شود، این غذا بیشتر برای خانم ها بعد از زایمان استفاده می شده است. برای بهبود در کیفیت آن از روغن زرد و یا کره استفاده می کردند آن چیزی که در غذاهای سنتی به آن توجه شده و از اهمیت خاصی برخوردار بوده تأثیر پذیری آن غذا با جسم و بدن انسان است به عنوان مثال غذای کاچی که بیشتر مورد استفاده بیمار بوده است به واسطه اینکه بیمار دچار استرس یا افسردگی بعد از عمل می باشد از گلاب یا زعفران که آرام بخش بوده و خاصیت ضد افسردگی دارد استفاده شده است و از آنجا که چهارزیره هم خاصیت ضد نفخ دارد و نفخ شکم می تواند بر بهبود وضعیت عمل تأثیرگذار باشد، چهار زیره هم مورد استفاده بوده است و همچنین شکر و آب هم به عنوان یک سرم غذائی در بهبود بیمار تأثیر آفرین است . اهمیت غذاهای سنتی شاید به این دلیل باشد که جزء جزء آن مورد توجه سازندگان غذا بوده و اثرات آن بر سلامتی جسم از دید آنان مخفی نمانده است.

اشکنه سیب:

ابتدا در فصل تابستان از سیب های پاریز درختان و سیب هائی که قابلیت صادرات ندارد پس از جمع آوری کاملاً شسته شده و با دقت پوست می شود و سپس به قطعات کوچک تقسیم می شود سیب های ریز شده را روی سبد ریخته تا خشک شود ، به سیب های خشک شده برگه سیب (کشته سیب ) می گویند . برای طبخ این غذا ابتدا مقداری لوبیا و عدس را درون هرکاره سنگی ریخته و آن را روی اجاق گذاشته تا بپزد سپس به آن مقداری پیاز داغ ، نمک و ادویه اضافه می شود و در آخر مقداری قرمه آماده به همراه برگ سیب به هرکاره اضافه می شود بعد از اینکه کاملاً غذا پخته شد میل شود .

اشکنه به آلو :

به و آلو از محصولات درختی و باغی شهرستان است در فصل برداشت که معمولاً آلو در اواخر تیر و مرداد برداشت می شود جمع آوری می شود سپس آلو را در آب نمک خیس می کنند تا پوست آلو به سهولت از قسمت گوشتی آلو جدا شود بعد از جدا سازی پوست از گوشت آلو آنها را بر روی تورهائی که از قبل در قسمت هائی که از نور آفتاب بیشتری برخوردار است نب شده می ریزند تا خشک شود و هر روز به آن سر می زنند و آلو را زیر و رو کرده تا همه جای آلو یکنواخت خشک شود و از چسبندگی با تورها جلوگیری شود و به نیز که معمولاً در شهریور و اوایل مهرماه به بهره برداری می رسد جمع شده و در مکان مناسب نگه داری می کنند . روش تهیه اشکنه به آلو درون هرکاه سنگی و یا قابلمه مقداری لوبیا و عدس می ریزند تا پخته شود در صورتیکه در منزل قرمه آماده نباشد به همراه لوبیا و عدس مقداری گوشت هم اضافه می شود بعد از اینکه کاملاً پخته شد مقداری ادویه و روغن و در صورت تمایل پیازداغ به آن اضافه می شود درساعت های پایانی که به وقت نهار نزدیک می شوید به و آلو به اشکنه اضافه می شود اشکنه به آلو با کمی تغییرات به عنوان خورشت به همراه چلو میل می شود .

آش نعناع داغ :

ابتدا مقداری پیاز را خرد کرده در روغن به آرامی سرخ می کنیم بعد از اینکه پیاز طلائی رنگ شد به آن مقداری نعناع و زردچوبه اضافه می کنیم تا کمی تف بخورد سپس درون آن مقداری آب می ریزیم تا آب به جوش آید بعد از جوشیدن آب رشته آماده شده را به آن اضافه می کنیم نمک و در صورت تمایل فلفل هم به آش اضافه می شود ،آش بسیار راحت و آسان و به سرعت آماده می شود و پس از پخته شدن با کشک میل می شود.

آش جوشواره :

برای تهیه این آش ابتدا پس از جمع آوری نوعی علف خوراکی که در ابتدای فصل بهار در ارتفاعات این شهرستان رشد و نمو دارد کاملاً شسته و سبزی های جمع آوری شده را با دقت ریز می کنند سپس با استفاده از آرد خمیری تهیه می شود و خمیر را پهن می کنند و سبزی های خرد شده را روی خمیر می ریزند پس از آن خمیر را روی هم تا می کنند تا به شکل لول در آید بعد از آن به تکه های کوچک بریده می شود و روی پارچه ای تمیز پهن می کنند تا کاملاً خشک شود در ادامه شبیه آش نعناع داغ پخت می شود این نوع آش بیشتر در فصل بهار و زمان رشد این نوع گیاه طبخ می شود.

شله محلی طرقبه :

شله از جمله غذاهای سنتی و رایج در منطقه طرقبه می باشد که بیشتر در مراسمات مختلف مورد استفاده قرار می گیرد از محسنات این نوع غذا این است که بین هیچ یک از مهمانان فرقی گذاشته نمی شود و همه آنان به یک شکل و یک نوع غذا استفاده می کنند . شله طرقبه از غذاهای سنتی شاخص است که هنوز هم جایگاه خود را در مراسمات دارد و کسانیکه حتی یک بار از این غذا استفاده کنند مزه آن برای همیشه در ذائقه آنان باقی خواهد ماند . روش طبخ و مواد مورد نیاز گوشت گوسفندی نرینه ، نخود و لوبیا ، بلغور، برنج گرده ، عدس ، ماش ، فلفل ، و نمک می باشد .

ابتدا گوشت گوسفندی را به همراه نخود و لوبیا داخل دیگ بزرگ مسی ریخته و زیر آن را آتش می کنند تا زمانیکه گوشت کاملاً پخته شود ، بعد از پخته شدن گوشت ها را از داخل دیگ بیرون می کشند سپس بلغورهای آماده را که از قبل شسته و در آب خیس شده داخل دیگ ریخته و با حرارت ملایم می جوشانند پس از سرد شدن گوشت استخوان ها را بادقت از گوشت جدا کرده و کاملاً گوشتها را ریش می کنند ، دیگ شله را با کفگیر بزرگ مرتب هم می زنند تا ته نگیرد در ادامه برنج ها را که شسته و خیس شده کم کم به دیگ اضافه می کنند بعد از جوشیدن عدس هم به دیگ اضافه می شود ، ماش هم در بعضی از مواقع به مقدار بسیار کم ( به دلیل اینکه ماش شله را سیاه رنگ می کند) استفاده می کننددر حین جوشیدن نمک و فلفل به مقدار مورد نیاز به دیگ اضافه می شود در انتهای پخت شله گوشت های ریش شده به دیگ شله اضافه می شود ، مرتب دیگ هم می خورد تا شله به مقدار لازم سفت شود بعد از اینکه سفتی شله مورد تأیید آشپز قرار گرفت آتش زیر دیگ کم می شود و درب دیگ به شکلی که هیچ گونه هوا و یا بخاری از آن خارج نشود بسته می شود . روی درب دیگ هم مقداری آتش می ریزند که از طرف بالا هم حرارت به شله بخورد و بخار غذا به صورت قطره های آب به روی شله نریزد بعد از اینکه کاملاً دم کشید آماده استفاده می شود. در بعضی از مواقع به جهت اینکه شله خوش خور تر شود در کنار شله خورشت قیمه هم پخت می شود و به روی هر ظرف مقداری قیمه ریخته و میل می شود.

شیشلیک:

شیشلیک از جمله غذاهای نوظهوری استکه توانسته جایگاه خود و شهرستان ، خصوصاً شهر شاندیز را در سرتاسر کشور و حتی در بعضی از کشورهای عربی و اروپایی تثبیت کند و تقریباً می توان گفت که شیشلیک با نام شاندیز معروفیت پیدا کرده است هرچند شیشلیک قدمت زیادی ندارد و شاید سابقه آن به حدود 35 الی 40 سال نرسد اما به دلیل کیفیت در گوشت مصرفی و نحوه عمل آوری و پخت آن در کنار سرویس ارائه شده به مهمانان باعث سرعت در معرفی شیشلیک بوده است ، شیشلیک در واقع 6 تیکه گوشت با استخوان از قسمت پشت قلوه گاه گوسفند که همه یک اندازه و یکنواخت می باشد تهیه می شود ، بعد از تهیه گوشت آنها را در ظرف های مخصوص و لا به لای پیاز ، نمک و فلفل قرار داده سپس در یخچال گذاشته تا گوشت فاسد نشود ، گوشت قبل از سیخ گرفتن از پیاز جدا شده و با گوشت کوب مخصوصی گوشت شیشلیک کوبیده می شود و در حرارت ملایم قرار می گیرد تا کاملاً مغز پخت شود . پختن شیشلیک نیاز به تجربه کافی دارد از این رو در رستوران ها آشپز تهیه و پخت شیشلیک از بقیه آشپزها جدا می باشد و یک نفر مخصوص شیشلیک مشغول به کار می باشد اگر آشپز تجربه کافی نداشته باشد شیشلیک سفت خواهد شد.

دیزی سنگی :

آبگوشت از غذاهای قدیمی و سنتی بوده که مردمان این شهرستان از آن استفاده می کردند . پخت آبگوشت در هر کاره های سنگی کوچک یک نفره و یا بزرگتر برای اعضای خانواده انجام می شده است شاید به جرأت بتوان گفت که این نوع غذا از دیرباز برای همگان شناخته شده بود و تقریباً در همه کافه ها و قهوه خانه ها پختن دیزی سنگی و و کباب ایرانی مرسوم بوده است ، هنوز هم در سر تاسر ایران در بعضی از کافه ها و یا قهوه خانه ها دیزی سنگی وجود دارد . در سطح شهرستان خصوصاً منطقه طرقبه تا روستای جاغرق در اکثر کافه ها دیزی سنگی یکی از غذاهای اصلی آنها محسوب می شود فروش قابل توجه دیزی سنگی در روز نشان از علاقه مردم به این غذای سالم و سنتی منطقه دارد یکی از دلایل این استقبال کیفیت در نحوه پخت دیزی سنگی دارد.معمولاً در ابتدای طبخ مقداری گوشت به همراه نخود و لوبیا داخل هرکاره سنگی ریخته و روی حرارت قرار می دهند تا جوش آید بعد از جوشیدن حتما کف روی دیزی باید برداشته شود ، کفگیر از جمله وسایل آشپزخانه است که صرفا برای این منظور طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد. گرفتن کف در اول پخت به شفافیت و ارتقاء سطح کیفی غذا بسیار کمک می کند در ادامه حرارت زیر هرکاره کم شده با ملایمت گوشت ، نخود و لوبیا پخته می شود ، در زمان پخت به هیچ عنوان آب سرد به دیزی اضافه نمی شود و اگر نیاز به اضافه کردن آب باشد از آب جوش استفاده خواهد شد در ادامه به غذا سیب زمینی ، گوجه فرنگی ، نمک و ادویه اضافه می شود در بعضی از موارد از سبزی مرزه به واسطه عطر و طعم آن استفاده می کنند.

خوردن دیزی سنگی دارای آداب و رسوم خاص خودش می باشد . در ابتدا دنبه های دیزی را به همراه گوجه فرنگی برداشته داخل کاسه گذاشته و با استفاده از یک عدد گوشت کوب کاملاً له و کوبیده می شود مجدداً به آبگوشت اضافه می شود سپس ابتدا آب آبگوشت را ظرف کرده و به آن نان ریز شده اضافه می شود تا جائیکه نان قابل خیس شدن باشد و پس از صرف آب دیزی نخود ، لوبیا سیب زمینی و گوشت کاملاً کوبیده می شود و به عنوان گوشت کوبیده با نان استفاده می گردد، دیزی سنگی منطقه خصوصاً مسیر طرقبه به جاغرق از کیفیت و محبوبیت خوبی برخوردار است .

دلمه

مواد لازم: برگ انگور تازه از نوع انگور خلیلی ابتدای سال، برنج، عدسی، لپه، پیاز داغ، گوشت قرمه شده، روغن، شکر، آبلیمو، نمک و ادویه به میزان لازم

طرز تهیه: در ابتدای فصل بهار که تازه برگ تاک ها (میم انگور) در می آیند و بسیار ترد و نازک هستند بهترین برگ ها از روی تاک چیده می شوند. سپس آن ها را با آب سرد کاملاً شستشو می دهند و کنار می گذارند تا آب آن خارج شود، در ظرف دیگری مواد دلمه را حاضر می کنند به این صورت که برنج به همراه لپه، عدس، پیاز داغ، گوشت، نمک و ادویه به میزان مورد نیاز ریخته و می گذارند تا پخته شود بعد از اینکه مواد دلمه آماده شد برگ های تازه تاک را درون قابلمه ریخته تا آب به جوش آید. زیر گاز را خاموش کنید بعد از سرد شدن برگ ها، مواد را در وسط برگ گذاشته و لای برگ ها را بر می گردانید تا کاملاً بسته شود و مواد آن از لای برگ نریزد و سپس یکی یکی درون قابلمه چیده می شود البته لازم به یادآوری است که گوشت ها را باید به صورت قرمه در روغن تف داد در وسط هر دلمه یک عدد گوشت قرمه ای نیز اضافه کرد در نهایت مقداری آب، یک استکان شکر و مقداری روغن و آبلیمو روی آن اضافه می شود زیر قابلمه را کم کنید تا با حرارت ملایم پخته شود، علت اینکه برگ ها را در آب جوش قرار دادیم بخاطر این است که ترد بودن آن ها از بین برود و پیچیدن برگ ها در مواد تهیه شده راحت تر شود.

قطاب:

مواد لازم: آرد گندم، نمک، سیب زمینی، عدس، پیاز داغ، روغن، گوشت چرخ شده به دلخواه

طرز تهیه:

ابتدا باید برای تهیه قطاب آرد را به خمیر تبدیل کرد البته اکنون که تهیه آرد و خمیر کردن در منازل سخت شده می توانید از خمیر خبازی ها استفاده کنید که همیشه آماده و در دسترس می باشد اما در گذشته بانوان منطقه ابتدا با آرد موجود در منازل که حاصل دسترنج خودشان بود خمیر را تهیه می کردند. سپس سیب زمینی و عدسی را به صورت جداگانه می پزند و بعد از پخته شدن کامل سیب زمینی را پوست کرده به همراه عدس و پیاز داغ به همراه گوشت چرخ شده که در پیاز داغ تف داده شده درون یک ظرف ریخته و کاملاً کوبیده می شود تا له شود سپس خمیر را با وردنه پهن کرده و به صورت زواله های کوچک به هر شکلی که دوست دارید درآورید و لای آن ها را از مواد آماده شده پر کنید سپس درون چدن که پر از روغن داغ است گذاشته تا خمیر پخته به رنگ قرمز طلایی درآید. سپس از داخل چدن برداشته بعد از سرد شدن نوش جان کنید.

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>